- Žena
- Články
- Zdravie
- Slnečnicový, olivový alebo kokosový olej? Ktorý je vhodný na panvicu a ktorému sa pri smažení radšej vyhnúť
Slnečnicový, olivový alebo kokosový olej? Ktorý je vhodný na panvicu a ktorému sa pri smažení radšej vyhnúť
reklama:
Vybrať si správny olej dnes vôbec nie je jednoduché. Regály obchodov ponúkajú desiatky druhov – od klasického slnečnicového až po exotický kokosový či tekvicový. Rozhodnutie pritom neovplyvní len chuť pripravovaného jedla, ale aj jeho výživovú hodnotu a v konečnom dôsledku aj naše zdravie.
Na čo si dať pozor, keď vyberáte olej do šalátu alebo na smaženie? Pomôže trochu teórie, pár čísiel a znalosť základného pojmu, ktorý by mal poznať každý, kto v kuchyni používa tuky.
Bod zadymenia: hranica, ktorú by ste nemali prekročiť
Pojem „bod zadymenia“ môže znieť odborne, no jeho význam je jednoduchý. Ide o teplotu, pri ktorej sa olej začína rozkladať a prestáva byť stabilný. V praxi to znamená, že sa začne prepaľovať – vzniká dym, mení sa chuť a dochádza k rozkladu prospešných látok.
Pri prekročení tejto hranice sa ničia vitamíny a antioxidanty a zároveň sa môžu tvoriť zdraviu škodlivé látky vrátane potenciálne karcinogénnych zlúčenín. Oleje s nízkym bodom zadymenia preto nepatria do horúcej kuchyne.
Vo všeobecnosti platí, že vyššie teploty (pri smažení približne 180 až 200 °C) lepšie znášajú rafinované oleje. Tie sú tepelne stabilnejšie, no na druhej strane obsahujú menej prirodzených vitamínov a biologicky aktívnych látok. Naopak, za studena lisované nerafinované oleje sú nutrične hodnotnejšie, ale vysoké teploty im škodia.
To isté platí aj pre klasické maslo – začína sa prepaľovať pomerne rýchlo. Na smaženie je preto vhodnejšou voľbou prepustené maslo, známe ako ghí, ktoré má vyšší bod zadymenia a lepšie znáša teplo.
Ktoré oleje sú vhodné na smaženie?
Chystáte rezne na nedeľný obed alebo pripravujete ázijské jedlo vo woku? V takom prípade siahnite po oleji, ktorý zvládne vysoké teploty bez toho, aby sa rozkladal.
Repkový olej
Repkový olej patrí medzi najvhodnejšie možnosti na tepelnú úpravu. Zvládne teploty až okolo 240 °C a zároveň obsahuje priaznivý pomer mastných kyselín vrátane omega-3. Vďaka neutrálnej chuti sa hodí takmer ku všetkým pokrmom – od mäsa až po zeleninu.
Slnečnicový olej
Slnečnicový olej je u nás tradične najpoužívanejší. Oproti repkovému však obsahuje menej mononenasýtených mastných kyselín a je menej tepelne stabilný. Ak ho chcete používať na smaženie, sledujte etiketu a vyberte si variant určený priamo na tepelnú úpravu – teda rafinovaný olej s vyšším bodom zadymenia.
Kokosový olej a ďalšie alternatívy: módny trend alebo rozumná voľba?
Menej tradičné oleje si v posledných rokoch získali popularitu nielen v kozmetike, ale aj v gastronómii. Typickým príkladom je kokosový olej. Pri izbovej teplote je tuhý a topí sa až pri zahriatí.
Jeho výhodou je univerzálne využitie – hodí sa do studenej aj teplej kuchyne. Rafinovaná verzia zvládne vysoké teploty, takže je vhodná aj na smaženie. Ak však hľadáte čo najkvalitnejší produkt na studené použitie, siahnite po bio panenskom kokosovom oleji lisovanom za studena.
Netreba sa báť ani ďalších alternatív, ako je napríklad avokádový olej, ktorý má vysoký bod zadymenia a jemnú chuť. Vždy však platí, že spôsob použitia by mal zodpovedať typu oleja.
Do šalátu patrí niečo iné než na panvicu
Oleje vhodné na smaženie nemusia byť ideálne do studenej kuchyne. Práve v šalátoch totiž najviac vynikne ich chuť aj aróma.
Extra panenský olivový olej
Bez extra panenského olivového oleja si mnohí nevedia predstaviť zeleninový šalát. Má výraznú chuť, obsahuje antioxidanty a hodí sa na dochucovanie studených pokrmov.
Okrem neho môžete vyskúšať aj ľanový či tekvicový olej, z ktorých pripravíte originálne zálievky. Oleje s jemne orieškovým tónom, napríklad sezamový, krásne doplnia ázijské jedlá a dodajú im autentický charakter.
Pri studenej kuchyni platí jednoduché pravidlo: olej by mal chuť surovín podporiť, nie ich prebiť.
Správne skladovanie predlžuje trvanlivosť
Väčšina olejov si nevyžaduje komplikované podmienky skladovania, no základné pravidlá by ste mali dodržiavať. Svetlo, teplo a časté výkyvy teploty skracujú ich trvanlivosť a znižujú obsah prospešných látok.
Preto sa kvalitné oleje, najmä olivový, predávajú v tmavých fľašiach. Uchovávajte ich na suchom a tmavom mieste. Chladnička nie je ideálna – nízke teploty môžu spôsobiť zakalenie oleja. Hoci sa po zahriatí opäť vyčistí, opakované teplotné zmeny mu neprospievajú.
Ak olej zmení vôňu, chuť alebo začne nepríjemne zapáchať, je pravdepodobne žltý a už nie je vhodný na konzumáciu.
Čo znamená rafinácia?
Rafinácia je proces čistenia suroviny, počas ktorého sa olej zbavuje nečistôt, pachov a výraznej chuti. Výsledkom je stabilný tuk vhodný na tepelnú úpravu, ktorý sa neprepaľuje tak rýchlo ako nerafinované varianty.
Treba však počítať s tým, že počas spracovania sa časť prirodzene sa vyskytujúcich látok stratí. Neznamená to však, že rafinovaný olej je úplne bez výživovej hodnoty. Napríklad vitamín E sa v ňom môže nachádzať dokonca vo vyššom množstve než v niektorých za studena lisovaných olejoch.
Zhrnutie
Ak chcete variť zdravo a zároveň chutne, výber oleja nepodceňujte.
- Na vysoké teploty voľte rafinované oleje s vyšším bodom zadymenia.
- Do šalátov a studenej kuchyne sa hodia najmä za studena lisované oleje s výraznou chuťou.
- Sledujte spôsob spracovania aj odporúčané použitie na etikete.
- Olej skladujte v tme a pri stabilnej teplote.
Správna voľba oleja dokáže jedlo nielen zlepšiť chuťovo, ale aj podporiť jeho nutričnú hodnotu – a to sa pri každodennom varení určite počíta.
reklama:
Najčítanejšie za 24 hodín
Odporúčané
