Pečenie domáceho kváskového chleba sa v posledných rokoch stalo nielen populárnym koníčkom, ale priam vášnivým fenoménom. Ľudia venujú hodiny, dni i celé týždne snahe vytvoriť dokonalý, nadýchaný, okatý či takzvaný „uškáč“ – bochník s charakteristickým roztrhnutím či uškami na vrchu. Prekvapujúce je, že ani prípadné neúspechy väčšinu nadšencov neodrádzajú. Tí, ktorým sa pečenie nevydarí na prvý pokus, to často skúšajú znova a znova, akoby mal chlieb skutočne nejakú magickú moc, ktorá si ich podmanila.
Chlieb už od predbiblických čias
Chlieb je od pradávna jedným z najdôležitejších jedál, aké človek pozná. Spomína sa už v predbiblických príbehoch a jeho dôležitosť sa odvtedy nestratila. Prvé zmienky o výrobe chleba môžeme nájsť hlboko v histórii, a to až v starovekom Egypte, kde zohral významnú úlohu v každodennom živote obyvateľstva.
Základný princíp prípravy cesta sa v priebehu tisícročí takmer nezmenil: najprv sa zmieša múka s vodou (prípadne s mliekom), výsledná hmota sa poriadne vymiesi a nechá sa odležať. V Egypte sa dokonca zvyčajne miesilo nohami, čo z dnešného pohľadu môže pôsobiť zvláštne, no vtedy to bola bežná prax. Následne sa do cesta pridá kvas – či už prírodný kvások, alebo iné formy fermentačných kultúr.
Vynaliezavosť od starovekých Grékov po naše končiny
Ľudia boli pri výrobe chleba odjakživa veľmi tvoriví. Starí Gréci vraj vynikali najmä v pestrosti receptúr: Athénaios vo svojich spisoch opisuje množstvo učených pojednaní o výrobe chleba a spomína viac ako 70 druhov. Každý z nich mal vlastnú technológiu a špecifickú príchuť, čo svedčí o mimoriadnej rozmanitosti už v staroveku.
Na Slovensku patrila príprava chleba k dedičnému remeslu, ktoré sa odovzdávalo z generácie na generáciu. V niektorých oblastiach sa chlieb nesolil vôbec – takýto bochník údajne vydržal dlhšie, neplesnivel a nestvrdol. Neskôr, keď sa do cesta začalo pridávať viac ingrediencií, stal sa obľúbeným korením najmä rasca, v niektorých prípadoch aníz. Tradícia bola aj dôsledné prikrývanie cesta: zvyčajne sa kvasné cesto prekrylo vrchnákom z pletenej slamy a na to sa položila perina (duchna), aby bolo cesto v teple a dobre vykyslo.
Po vykysnutí sa cesto preložilo lopatou do vymúčnených ošatiek, kde ešte ďalej naberalo objem. Dôležitou fázou bolo správne vyhriatie pece: v momente, keď pec dosiahla požadovanú teplotu, vykysnutý chlieb sa preklopil z ošatky na drevenú lopatu, často sa bochníku ušlo aj symbolické požehnanie krížom. V strede sa niekedy urobila jamka, aby cesto držalo tvar a nerozbehlo sa do strán. Po upečení, ktoré zvyčajne trvalo dve a viac hodín, sa chlieb vybral a rýchlo omyl teplou vodou. Niektoré gazdiné ho ešte potierali slaninou, aby mala kôrka krajší, lesklý vzhľad.
Chlieb zodvihnúť a pobozkať
V minulosti patril dobre upečený chlieb k najväčšej pýche každej gazdinej. Mal byť pekne vysoký, guľatý a bez nechcených hrbolčekov. Okolo chleba sa vytváralo mnoho rituálov a tradícií, čo dokazuje aj výskum J. Štiku, ktorý v 70. rokoch minulého storočia skúmal ľudové stravovanie na Valašsku. Vo svojej práci zaznamenal, že pečenie chleba sprevádzalo množstvo obradných úkonov – napríklad tiché zaštekanie prosby pri prenášaní čerstvého bochníka do komory: „Bože žehnaj, Bože daj, nadel a naspor.“
Podľa Štiku bol chlieb vo valašskej tradícii veľmi vzácny. Aby sa neplytvalo, často ho pred veľkými jedákmi gazdiné dôkladne zamykali – buď do komory, do skrine (almárky), prípadne do truhlice. Kľúče si starostlivo strážila len hospodárka, ktorá chlieb aj krájala. Tak sa zabezpečovalo jeho spravodlivé rozdelenie a zabránilo sa rýchlemu zjedeniu celej zásoby.
Základná a najlepšia potravina
„Chlieb vždy bol, zostáva a do budúcnosti aj bude tou základnou a najlepšou potravinou, ktorú ľudstvo kedy malo,“ napísal kronikár J. Vrážel z Pulčína. Táto veta vystihuje hlbokú symboliku a nenahraditeľnú hodnotu tohto jednoduchého, no podstatného pokrmu. Aj v súčasnosti mnohí ľudia vnímajú chlieb nielen ako každodenné jedlo, ale aj ako symbol pohostinnosti, rodinného krbu a tradícií.
Maturita z pekárskeho umenia
Upiecť dobrý kváskový chlieb sa často prirovnáva k maturite z pekárskeho remesla a k skutočnej skúške ohňom. Zároveň je však práve kváskový chlieb mnohými považovaný za ten najchutnejší a najzdravší. Proces kvasenia podporuje vznik prospešných baktérií, ktoré môžu mať pozitívny vplyv na trávenie a celkové zdravie. Prirodzene, vyžaduje to trpezlivosť, istú prax a ochotu experimentovať s rôznymi typmi múk, s dĺžkou kysnutia i teplotou pečenia. Napriek moderným vychytávkam, ako sú domáce pekárničky, mnohí ľudia aj tak uprednostňujú tradičnú prípravu v rúre alebo vonkajšej peci na drevo – tvrdia, že práve tento spôsob dodáva chlebu nenapodobiteľnú chuť a vôňu.
Niet divu, že sa k tomuto trendu pripájajú ľudia naprieč vekovými skupinami: od mladých rodín s malými deťmi, až po seniorov, ktorí sa k pečeniu chleba vracajú ako k milým spomienkam z detstva. V dobe, keď opäť objavujeme čaro domácej výroby a hľadáme spôsoby, ako sa priblížiť prírode a tradičnému spôsobu života, sa pečenie chleba stáva nielen nevyhnutnosťou či koníčkom, ale aj akýmsi symbolom sebestačnosti a napojenia sa na korene.
Chlieb tak v sebe nesie celú históriu ľudstva – od starovekých civilizácií cez stredovek až po moderné kuchyne a dielne domácich pekárov. Je to pokrm, ktorý sa dá pripraviť s láskou a zanietením, pričom jeho vôňa vyčarí hrejivú atmosféru v každom príbytku. Nielenže zasýti telo, ale aj vyživí dušu a pripomenie nám, že krása jednoduchosti a tradičných hodnôt nemusí upadnúť do zabudnutia.
