Veľká noc sa blíži a spolu s ňou aj predĺžený víkend, na ktorý sa väčšina z nás teší. Počas týchto sviatkov sa v našich končinách už tradične pečie obľúbený mazanec – jemné, nadýchané a voňavé pečivo. Ako si ho pripraviť tak, aby bol nielen chutný, ale aj perfektne nakysnutý a krásne vláčny? V tomto článku nájdete niekoľko osvedčených tipov od šéfkuchárov a cukrárov, ako tiež rady, ktorým chybám sa pri pečení vyhnúť. Na samom konci pre vás máme navyše aj neobyčajný recept na mazanec z brioškového cesta.
Dôležitá príprava cesta a dlhšie kysnutie
Aby bol mazanec naozaj vláčny a jemný, príprava cesta zohráva zásadnú úlohu. Skúsení kuchári odporúčajú pripraviť ho deň vopred a nechať ho odležať v chladničke približne 12 hodín, najviac však 72 hodín. Dlhšie a pomalé kysnutie pri nižších teplotách dodá cestu vyzretejšiu chuť a zníži sa aj výrazná „kvasnicová“ aróma.
„Najlepšie je, keď cesto po vytiahnutí z chladničky necháte chvíľu odpočívať pri izbovej teplote, ale pozor, aby nebolo príliš teplo. Ak by ste ho položili napríklad k horúcej platni, mohlo by nadmerne zmäknúť a stratiť tvar,“ upozorňuje šéfkuchár Pavol Pikulák.
Poďme sa teraz pozrieť na najčastejšie chyby, ktorých sa pri pečení mazanca dopúšťajú aj skúsení domáci pekári. Práve tieto omyly môžu negatívne ovplyvniť finálny vzhľad i chuť vášho veľkonočného pečiva.
1. Príliš krátke alebo príliš dlhé miesenie cesta
Správna dĺžka miesenia cesta je jedným z kľúčových faktorov, ktorý zásadne ovplyvňuje, či bude mazanec nadýchaný a mäkučký. Ak budete cesto miesiť pridlho, môže sa stať, že upečený mazanec bude suchý a ťažký. Naopak, ak ho spracujete príliš krátko a zľahka, cesto nemusí byť dôkladne vypracované a chýba mu vláčnosť.
Ideálne je postupovať tak, že po vykysnutí cesto krátko premiesite (aby ste doň zapracovali všetky časti rovnomerne), potom ho rozdelíte na požadované časti a vytvarujete nižšie bochníčky. Počas ďalšieho kynutia a pečenia totiž mazanec ešte narastie, takže ak ho spravíte príliš vysoký, môže sa v rúre nerovnomerne upiecť alebo prasknúť.
2. Nesprávna teplota a doba pečenia
Mnoho ľudí si povie, že čím vyššia teplota, tým rýchlejšie sa mazanec upečie. Lenže príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že sa povrch pripečie alebo pripáli, zatiaľ čo vnútri zostane cesto surové. Taký mazanec bude mať horkastú chuť a nápravu nezachráni ani dodatočné cukrovanie.
Naopak, pri priveľmi nízkej teplote nebude cesto dobre prepečené – riskujete lepkavý stred, ktorý môže spôsobiť tráviace ťažkosti. Preto je dôležité dodržať overený postup:
- Predhriať rúru (odporúča sa teplovzdušná) na 180 °C.
- Po vložení mazanca znížiť teplotu na 160 °C.
- Kilogramový mazanec (zhruba z 1 kg cesta) potrebuje približne 35–40 minút pečenia. Polkilový upečiete za 20–25 minút.
Po uplynutí odporúčaného času vyskúšajte zapichnúť do stredu mazanca drevenú špajľu: ak ju vytiahnete suchú, cesto je hotové.
3. Nevhodné množstvo droždia
Droždie je živý organizmus (kvasinky), ktorý sa množí a zabezpečuje kysnutie cesta. Príliš veľa droždia môže spôsobiť, že cesto po rýchlom nakysnutí zrazu v rúre prudko klesne, čo nechce nikto zažiť. Ak ho naopak bude málo, cesto poriadne nenarastie a zostane nízke.
Najčastejšie recepty na veľkonočný mazanec odporúčajú 15–35 gramov čerstvého droždia alebo približne 3,5 lyžičky sušeného. Vždy však sledujte konkrétne pokyny v recepte, pretože pomer závisí aj od ďalších surovín (cukor, množstvo vajec, kvalita múky).
4. Riedke cesto
Ak budete šetriť s múkou a necháte cesto príliš tekuté, v rúre sa ľahko „roztečie“ a sploští. Výsledkom by mohol byť nízky, široký koláč namiesto pekného bochníka. Preto múku pridávajte postupne a vždy ju dôkladne zapracujte, aby ste vedeli posúdiť, kedy cesto dosahuje správnu konzistenciu.
5. Nevhodné podmienky pri kysnutí
Dlhé a pokojné kysnutie pri nižších teplotách zaručuje lepšiu chuť bez výraznej kvasnicovej arómy. Aj kuchár Roman Vaněk zdôrazňuje, že správne nakysnuté cesto spoznáte jednoducho tak, že keď doňho jemne zatlačíte prstom, cesto sa pružne vráti späť.
Pred pečením si preto vyhraďte aspoň 75–90 minút na to, aby mazanec poriadne vykysol. V mise (prípadne na plechu) ho nechajte prikryté utierkou alebo fóliou. V prípade, že cesto dostatočne nevykysne, môže vám pri pečení popraskať. Na záver pred vložením do rúry potrite povrch bochníka rozšľahaným vajíčkom.
Špeciálny tip: Mazanec z brioškového cesta
Ak hľadáte spôsob, ako mazanec pripraviť trochu inak, môžete skúsiť cesto na briošky, ktoré obsahuje viac vajec a masla. Podľa šéfkuchára Pavla Pikuláka je síce brioškové cesto o niečo drahšie (kvôli vyššiemu obsahu masla a vajec), ale odmení sa vám plnou, lahodnou chuťou a nádhernou vôňou.
Valašský brioškový mazanec s mandľami a pomarančom
Suroviny:
- 250 g hladkej múky
- 10 g čerstvého droždia
- 45 g kryštálového cukru
- 15 ml mlieka
- 2 vajcia
- 110 g masla
- 1 lyžička soli
- 50 g mandľových lupienkov
- 50 g kandizovanej pomarančovej kôry
Postup:
- Z vlažného mlieka a droždia si najprv pripravte kvások.
- V mise ho zmiešajte s múkou a vajciami, vytvorte hladké cesto a nechajte ho asi polhodinu odpočívať.
- Postupne pridávajte zmäknuté maslo a dôkladne ho zapracujte, až kým nevznikne vláčne cesto.
- Primiešajte nasekanú kandizovanú pomarančovú kôru a 50 g mandlí.
- Hotové cesto vložte do chladničky, kde môže bez problémov odpočívať do nasledujúceho alebo až do tretieho dňa.
- Po vytiahnutí z chladničky nechajte cesto chvíľu aklimatizovať pri izbovej teplote a zľahka ho premiesite.
- Rozdeľte cesto na dva menšie bochníky, ktoré nechajte vykysnúť (prikryté utierkou) ešte pri izbovej teplote.
- Vykysnuté bochníky potrite rozšľahaným vajíčkom, posypte mandľovými lupienkami a pečte vo vyhriatej rúre približne 45 minút – v bežnej rúre na 160 °C, v teplovzdušnej na 150 °C.
- Po dopečení ešte potrite horúce mazance maslom, nechajte vychladnúť a podávajte.
Tip: Do cesta môžete pre intenzívnejšiu vôňu pridať aj najemno nastrúhanú kôru z dvoch bio citrónov. Výsledná chuť bude ešte výraznejšia, sviežejšia a mazanec sa navyše stane krásne kyprejším.
Zhrnutie na záver
Dokonalý mazanec potrebuje okrem kvalitných surovín aj váš čas a trpezlivosť. Dlhšie a pomalšie kysnutie, správne množstvo droždia, rovnomerné miesenie a vhodná teplota pečenia sú základnými krokmi, vďaka ktorým si na veľkonočnom mazanci pochutí celá rodina. Dávajte tiež pozor na to, aby ste nevytvorili príliš riedke cesto a uistite sa, že ho necháte poriadne vykysnúť. A pokiaľ máte chuť experimentovať, neváhajte vyskúšať brioškovú verziu, ktorá posunie váš sviatočný stôl na novú úroveň.
Tak neváhajte a puste sa do pečenia! S týmito overenými tipmi a radami sa vám určite podarí vykúzliť mazanec, ktorý bude vláčny, krásne nakysnutý a plný jemnej maslovej chuti. Prajeme vám veselé a chutné veľkonočné sviatky!
