Tradičné omáčky, ako sviečková, znojemská, rajčinová či kôprová, sú neoddeliteľnou súčasťou slovenskej a českej kuchyne a dodnes sa objavujú na jedálnych lístkoch množstva reštaurácií. Rovnako tak zostávajú obľúbené aj v domácnostiach, kde sa dedia recepty z generácie na generáciu. Slovenská a česká kuchyňa je jednoducho preslávená svojimi hutnými a chuťovo výraznými omáčkami, v ktorých nechýba zelenina, smotana, múka, maslo a, samozrejme, kúsok kvalitného mäsa. Popri tom sa za tradičnú prílohu považujú knedle – najmä parené a kysnuté, ktoré dokážu omáčku dokonale nasať.
Keď si k takejto omáčke prirátame klasický knedlík, môže sa na prvý pohľad zdať, že ide o kalorickú bombu. Realita však môže byť iná. Stačí si osvojiť určité moderné postupy a použiť ľahšie alternatívy, vďaka čomu sa dá táto typická omáčková kuchyňa „odľahčiť“ a dopriať si ju aj počas diéty či pri strážení kalórií.
Zrodili sa v meštianskych kuchyniach
Niektorí sa mylne domnievajú, že takéto omáčky pochádzajú z vidieka. Podľa doc. PhDr. Martina Franca, Ph.D., historika a odborníka na dejiny stravovania z Masarykovho ústavu a archívu Akadémie vied ČR, sa však zrodili práve v meštianskom prostredí. Vysvetľuje, že v 19. storočí meštiansky obed štandardne pozostával až zo šiestich chodov. Úvodný chod predstavovala polievka z hovädzieho vývaru, no vzápätí vznikala otázka, ako naložiť s uvareným hovädzím mäsom z vývaru.
V bohatších domácnostiach ho často jedla len čeľaď, avšak bežní mešťania si ho nemohli dovoliť plytvať na služobníctvo. Aj preto sa používalo ako druhý chod. Problém však nastal pri chuti samotného vareného mäsa – tá sa rýchlo zunovala, najmä ak sa obmieňalo len minimálne. Hospodárkam preto prišli vhod pikantné prísady (chren či nakladané huby) alebo výrazné omáčky so základom zo zeleniny a korenín, ktoré dokázali varené mäso premeniť na lákavý chod. Tak sa postupne zrodili preslávené omáčky ako sviečková, rajčinová či kôprová. Historik spomína aj dnes už trochu kuriózne recepty, napríklad na klinčekovú omáčku, kde sa do maslom opraženej strúhanky pridávalo celé klinčekové korenie.
Nie je to „raketová veda“
Ďalší zaužívaný mýtus tvrdí, že príprava tradičných omáčok je nesmierne náročná. V skutočnosti však stačí dodržiavať overený recept, nepodceňovať kvalitu surovín a nesnažiť sa všetko urýchliť hotovými polotovarmi. Omáčkam dodáva neopakovateľnú chuť poctivý vývar, najlepšie domáci. Pokojne si ho môžete vopred navariť do zásoby a zamraziť. Rovnako nie je na škodu stráviť pár minút navyše prípravou klasickej zápražky z masla a múky – omáčka bude mať potom správnu konzistenciu a plnú chuť.
Zeleninový základ je plný vlákniny a živín
Hoci mnohí ľudia považujú omáčky za ťažké a kalorické, netreba zabúdať na to, že v sebe nesú aj pozitíva. Najmä omáčky pripravené na základe koreňovej zeleniny môžu byť dokonca zdravé a výživné. Vyzdvihuje to aj výživová poradkyňa MUDr. Nicole Lukášková, ktorá upozorňuje, že práve koreňová zelenina, tekvice či strukoviny dokážu prirodzene zahustiť omáčku a dodať jej množstvo prospešnej vlákniny.
Dôležité je však odlíšiť tradičné zeleninové omáčky od moderných smotanových, do ktorých sa pridáva zbytočne veľa múky na zahustenie. Taktiež poukazuje na celostný pohľad, podľa ktorého čerstvo pripravené zeleninové omáčky pôsobia zásadotvorne, čo zmierňuje prekyslenie organizmu. Koreňová zelenina zároveň prináša energiu „uzemnenia“ a stabilizácie nášho stredu, ktorý tvorí žalúdok a slezina.
Ako príklad výživnej verzie spomína práve sviečkovú. Vysvetľuje, že ak do omáčky pridáte dostatok koreňovej zeleniny, tá sa rozvarí a prirodzene ju zahustí, takže nie je potrebné siahať po múke. Jedinou možnou úpravou môže byť pridať rastlinnú alternatívu smotany namiesto tej klasickej.
Sviečková ako neohrozená kráľovná
Sviečková patrí medzi najobľúbenejšie slovenské omáčky vôbec, a hoci sa nepripravuje každý víkend, má svoje špeciálne miesto vo sviatočných menu. Často sa podáva pri rodinných oslavách, svadbách alebo slúži ako typická ukážka domácej slovenskej kuchyne pre zahraničných hostí.
Každá rodina má pritom svoj overený recept a rôzne tajné „finty“. Niektorí gazdovia používajú mrazenú zeleninu, ďalší sterilizovanú a iní krájajú čerstvú. Do omáčky môže niekto pridať karamel, iní zase horčicu, ocot alebo citrónovú šťavu. Zjemňuje sa šľahačkou, niekedy aj kyslou smotanou, prípadne sa dnes čoraz viac objavujú rôzne rastlinné alternatívy.
Červená šošovica ako tajná prísada
Výživová poradkyňa Nicole Lukášková odporúča zaradiť zeleninové omáčky do jedálnička pravidelne, no bez zbytočných zahusťovadiel a kravských mliekarenských výrobkov, ktoré podľa nej môžu u citlivých ľudí spôsobovať nežiaduce reakcie. Ak sa predsa len rozhodnete omáčku zahustiť, skúste namiesto múky využiť červenú šošovicu. Rýchlo sa rozvarí, neovplyvní negatívne chuť pokrmu a navyše poskytne aj bielkoviny.
Ako príklad uvádza chrenovú omáčku, ktorá sa dá pripraviť aj ako kôprová. Základ vytvára koreňová zelenina, najmä petržlen, ktorý je prirodzene jemný a poskytuje príjemnú sladkosť. Takáto úprava je nutrične prospešná a zároveň vás zasýti bez zbytočných výčitiek.
Dôležité je pripomenúť, že ak človek dlhodobo dodržiava pestrú a vyváženú stravu, nemusí si neustále odopierať „ťažšie“ jedlá. Ak si raz za čas doprajete pravú poctivú omáčku s knedľou, zďaleka to neznamená, že automaticky priberiete. Podstatné je myslieť na vyváženosť jedálnička a celkový pohybový režim.
Skúste jemnú chrenovú (alebo kôprovú) omáčku
Podľa výživovej poradkyne MUDr. Nicole Lukáškovej, Ph.D.:
- ghí (prepustené maslo)
- 1 cibuľa
- 4 väčšie petržleny
- 2 bobkové listy
- niekoľko guľôčok nového korenia a čierneho korenia
- soľ
- voda alebo zeleninový vývar
- chren
- ume ocot (poprípade jablčný)
- podľa potreby rastlinná smotana na zjemnenie
V hrnci najprv rozohrejte ghí, pridajte nakrájanú cibuľu a nechajte ju jemne zosklovatieť. Pridajte na menšie kúsky nakrájanú petržlen a korenie. Po krátkom restovaní všetko podlejte vodou či zeleninovým vývarom a varte približne 15 minút, alebo kým petržlen zmäkne. Odstavte z ohňa, vyberte korenie a ponorným mixérom rozmixujte omáčku dohladka. Na záver ju dochuťte ume octom, čerstvo nastrúhaným chrenom a môžete pridať aj rastlinnú smotanu. Ak namiesto chrenu použijete kôpor, ľahko vytvoríte sviežu kôprovú omáčku, ktorá je z nutričného aj celostného hľadiska veľmi prospešná.
Päť základných svetových omáčok
Ak sa chystáte experimentovať v kuchyni, oplatí sa osvojiť si základy niekoľkých celosvetovo uznávaných omáčok. Každá z nich poskytuje základný rámec, ktorý si môžete doladiť podľa vlastnej chuti a fantázie.
-
Espagnole a demi-glace
Základ francúzskej kuchyne tvorený silným vývarom z pečených hovädzích alebo teľacích kostí a koreňovej zeleniny. Najprv si pripravíte tmavú zápražku (z masla a hladkej múky), do ktorej sa postupne prilieva vývar. Varí sa približne 15 minút, kým nezhustne, a potom sa pridáva soľ a korenie. Demi-glace vznikne ďalšou redukciou s prídavkom vývaru a bouquet garni (zvyčajne bobkový list, celé korenie a nové korenie).
-
Rajčinová omáčka
Na oleji krátko orestujte nadrobno nasekanú šalotku, pridajte ošúpané rajčiny (zbavené semienok) a štipku soli. Omáčku nechajte variť aspoň 30 minút, aby sa chute dokonale prepojili.
-
Holandská omáčka
Do sklenenej či kovovej misky dajte tri žĺtky, štipku soli, pol lyžičky dijonskej horčice a pár kvapiek citrónovej šťavy. Misku položte nad hrniec s jemne vriacou vodou a metličkou šľahajte dovtedy, kým zmes nezačne svetlieť a hustnúť. Postupne zašľahávajte približne 100 g masla. Treba dávať pozor, aby sa žĺtky nezrazili, omáčka sa preto podáva ihneď.
-
Bešamel
Maslo rozohrejte v hrnci, primiešajte hladkú múku a pripravte si svetlú zápražku. Potom vlejte mlieko alebo smotanu a varte na miernom plameni do zhustnutia. Osoľte, okoreňte štipkou muškátového orieška a hotovo.
-
Velouté
Opäť si pripravte svetlú zápražku z masla a múky, do ktorej potom pomaly prilievate kurací, rybí alebo zeleninový vývar. Osoľte, okoreňte čiernym korením, a varte do požadovanej hustoty.
Táto škála omáčok jasne ukazuje, že na svete existuje celý rad chutných a zaujímavých spôsobov, ako jedlu dodať šťavnatosť. Ak ste milovníkom klasických českých omáčok alebo experimentátor, ktorý rád skúša nové chute, vždy sa dá nájsť cesta, ako ich pripraviť zdravšie – stačí sa len nebáť zmeniť zaužívané postupy a suroviny. Potom si môžete dopriať aj obľúbenú sviečkovú bez výčitiek a s vedomím, že ju možno pokojne servírovať aj ako súčasť ľahšieho jedálnička.
