Po dlhšom období, keď sa vajíčkam vyčítal príliš vysoký obsah cholesterolu, môžeme dnes s radosťou konštatovať, že ich môžeme konzumovať bez obáv. Výskumy totiž ukázali, že pri rozumnej miere dokážu telu prospievať – okrem iného sú dôležitým zdrojom bielkovín, niektoré dokonca obsahujú prospešné mastné kyseliny. Ak však stojíte pred regálom s vajíčkami a neviete, ktoré si vybrať, určite nie ste sami. Poďme sa spoločne pozrieť, čo všetko sa skrýva pod krehkou škrupinkou.
Pod škrupinkou
Bežné slepačie vajce váži spravidla 50 až 60 gramov a obsahuje približne 340 kilojoulov. Z tohto energetického obsahu pripadá väčšina (okolo 270 kJ) na žĺtok a zvyšných 70 kJ na bielok. Čo sa týka farby škrupiny – hnedé alebo biele vajíčko? V skutočnosti farbu určuje sfarbenie sliepky, respektíve jej kožných lalokov v oblasti „ušných“ otvorov. Čím je sliepka staršia, tým býva farba škrupiny bledšia. Sýtosť žĺtka ovplyvňuje najmä to, akú stravu sliepka dostáva.
V našej domácnosti máme vajíčka naozaj radi, a tak si ich bežne doprajeme napríklad v nedeľu na raňajky. Kým kedysi sme jednoducho kúpili „nejaké vajcia“, dnes je na výber množstvo druhov. Rozdiel nie je len medzi bio vajciami a tými „obyčajnými“ – odlišujú sa tiež podľa spôsobu chovu sliepok. Mnohým ľuďom chutia vajcia od sliepok, ktoré sú chované na podstielke, majú viac priestoru na pohyb a kŕmia sa kvalitným obilím.
Akosť a kvalita vajíčok
Pokiaľ ide o kvalitu, odborníci sa zhodujú, že pri všetkých typoch komerčných chovov – či už sú sliepky v klietkach, vo veľkých halách na podstielke, alebo majú možnosť výbehu – by mali vajíčka spĺňať určité štandardy. Podľa bývalého hovorcu Štátnej veterinárnej správy Josefa Dubna je kvalita v zásade rovnaká, keďže ide o kontrolované chovy. Všetky vajíčka určené na predaj by mali mať správne označenie: je však rozdiel, ak niekto predáva vajcia od svojich sliepok priamo zo dvora – vtedy ich označenie nemusí byť povinné. V takom prípade by vás malo zaujímať, v akých podmienkach sú sliepky chované a ako sa vajíčka skladujú. Teplota pri skladovaní by sa totiž mala pohybovať zhruba medzi 5 a 18 stupňami Celzia.
Klietky verzus podstielka
Pri kúpe vajec máte možnosť voliť aj podľa prístupu k sliepkam. Najlacnejšie bývajú vajcia od sliepok chovaných v klietkových veľkochovoch, kde sú však podmienky pre zvieratá často najmenej priaznivé. Aktivisti dlhodobo poukazujú na to, že v klietke má sliepka priestor len o málo väčší než jeden hárok papiera formátu A4. V Česku je takto chovaných takmer päť miliónov nosníc. Postupne sa však situácia mení aj vďaka osvete. Viaceré obchodné reťazce uviedli, že do roku 2025 plánujú úplne prestať predávať vajcia z klietkových chovov, keďže ľudia začínajú vyžadovať nielen nízku cenu, ale aj dôstojnejšie podmienky pre zvieratá.
Na druhej strane sú chovy, kde sa sliepky môžu voľnejšie pohybovať v halách s podstielkou, prípadne majú možnosť výbehu von. Takéto vajíčka sú často chuťovo i farebne výraznejšie, najmä ak majú sliepky prístup k prirodzenej potrave – napríklad k zelenej tráve bohatej na karotenoidy, čo sa môže prejaviť aj sýtejšou farbou žĺtka. Na pultoch obchodov môžete objaviť aj vajcia s označením bio, ktoré pochádzajú z ekologických chovov s presne definovaným prístupom k zvieratám a ich krmivu. Bio však neznamená automaticky zdravšie; dôležitejšie môže byť to, že tieto sliepky žijú v lepších podmienkach a krmivo neobsahuje chemické prísady.
„Omega“ vajcia na scéne
Keď boli slepačie vajcia ešte „na čiernej listine“ kvôli cholesterolu, niektorí ľudia uprednostňovali prepeličie, údajne s nižším obsahom cholesterolu. V skutočnosti to nie je celkom pravda. Nutričná poradkyňa Jitka Rusková dnes odporúča skôr tzv. omega-3 vajcia, ktoré znášajú sliepky kŕmené stravou s vysokým obsahom omega-3 mastných kyselín. Tieto prospešné tuky potom prechádzajú do vajec. Omega-3 kyseliny pomáhajú nielen nášmu srdcu a cievam, ale prospešne pôsobia aj na imunitný systém. Podľa Ruskovej majú ľudia v strednej Európe vo všeobecnosti nedostatok týchto kyselín v bežnej strave, takže vajcia môžu byť zaujímavou formou, ako si ich doplniť. Zatiaľ sú na pultoch pomerne vzácne, no verím, že sa to čoskoro zmení a dostanú sa do širšej ponuky.
Ako zistiť, čo držíte v ruke?
Ak kupujete balenie vajec, vždy sa oplatí skontrolovať kód vytlačený na škrupine. Prvé číslo v kóde označuje typ chovu:
-
0 – ekologický (bio) chov
-
1 – voľný chov, sliepky majú výbeh
-
2 – halový chov na podstielke
-
3 – klietkový chov
Za týmto číslom nasleduje kód krajiny (napríklad SK alebo CZ) a potom registračné číslo hospodárstva. Na obale by ste mali nájsť aj číslo baliarne či triediarne, ako aj dátum minimálnej trvanlivosti. Ďalej sa vajcia triedia podľa veľkosti, a to na S, M, L, XL (prípadne môžu byť v obale „rôzne veľkosti“). V obchodoch narazíte výlučne na vajcia spadajúce do kvalitatívnych kategórií A a EXTRA A. Kategória EXTRA A znamená, že vajcia sú maximálne deväť dní staré (teda najčerstvejšie). Kategória A ich štandardne zaraďuje do trvanlivosti 28 dní.
Zhrnutie na záver
Vajcia sa po rokoch zlého mena pre vysoký cholesterol opäť vracajú na náš tanier. Pri rozumnom množstve dokážu obohatiť jedálniček cennými bielkovinami i zdravými tukmi. Rozdiely medzi vajíčkami však nie sú len o cene a farbe škrupiny – záleží predovšetkým na spôsobe chovu sliepok, ich kŕmení či certifikácii bio. Ak máte priestor, oplatí sa hľadať produkty z humánnejších chovov a s vyšším obsahom omega-3 mastných kyselín, vďaka čomu získate nielen lepšiu chuť a čisté svedomie, ale aj ďalší prínos pre zdravie. A ak narazíte na miestneho farmára, ktorý vajíčka predáva priamo zo dvora, vždy sa zaujímajte o to, v akých podmienkach sliepky žijú a ako sú vajcia uskladnené.
Vajcia skrátka patria k jedným z najobľúbenejších surovín, a to nielen na raňajky. Dajú sa využiť v studenej i teplej kuchyni, v pečení či pri príprave dezertov a slaných jedál. Pokojne si ich doprajte aj vy – a užívajte si v kuchyni ich rozmanitosť aj prospešné látky, ktoré ponúkajú.
